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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # A: C8 e d# J4 T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& m* {. w# B, F% c3 A1 ]
( s$ z! d s- H# z/ r x9 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 X: a" k/ t+ ]0 M+ q
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8 I% e& n, C$ M, E! s( x1.牛肉切块:# G- X( L) X" S) w
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2 N9 D7 J- g" g0 e% }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: _+ |4 q1 ` ?# B3. 调料如下:# l* h; r) O7 S9 U, \) T. g
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5 K3 j; l) n# `; F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: \) Z, P, Z9 w) v6 u% y
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, | L7 M x L1 T. A: F" W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) o. K3 T' |, B0 k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! S! b2 C8 B, G% `/ x2 n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 G2 y' u) Q# M+ y* T
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) A& r! C) t' I+ Y7 o" X8. 还有若干技巧:6 \+ b" _) ^* `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 E! B: F( i) i/ n/ ^( n5 p7 |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 |* O. L. L: h7 L7 F+ }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 l" i9 n. n" d- O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 V+ J0 O1 @- N6 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ a% c7 U6 _) O# h$ J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) x6 O6 H* R8 ~6 Y8 n4 V
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0 h" z4 [6 P5 J5 [. m D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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