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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! }4 x% ]. _1 R. u
; D _( u2 ~+ r因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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- l1 `7 c* T6 ~4 u f2 ~- R% D3 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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/ D B+ L2 d6 q1.牛肉切块：
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7 T4 E$ Y8 j% `( X" `( s4 P2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ) l r. [; J& O, G
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3. 调料如下：- ~2 J; U, w& Q5 D! S1 q
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 U* M$ @1 v) ~1 w+ U% w8 e6 C
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* x2 k! }5 p/ Z" x% j9 f( k5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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' ], q. g; Q d" v) u9 O( A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！0 v( k( ~: ], c7 q7 t
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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) ]% q$ V' l2 ]" w8 E8. 还有若干技巧：9 T" R: T0 J8 P6 y) v. X1 u
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, { |' `3 ?/ {9 B
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
" B( x4 \9 ]! W/ @7 m, y( l0 A! M（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；( b' b4 v5 {$ \) E
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 ^% S& V, F5 W0 J（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 w- \; b9 N: s# A' q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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