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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . N+ ~' d6 u; H3 o+ d( k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ b6 l) b# V& K( }6 `, ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ Q0 l8 w$ P7 O4 W3. 调料如下:8 O& ]& @0 Y% b" |% B8 I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ q! l' ^, Y! a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 k4 [2 U M3 f" w# {% g* [+ i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 A& n) P8 J6 L" i
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8. 还有若干技巧:+ {) w) d" x4 x( E+ I( S1 m
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, r7 ^% |& R7 m7 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 y+ c4 U1 p2 o! |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 i) D1 E8 x$ t' R* U/ \) `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 f& v- s5 k) Q% E0 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 g5 T& e$ f ?: y; D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' t- f6 m1 m. U$ X3 q& |1 t, w' S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 e. b0 x8 ?) u c& X
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1 e+ ~( ^7 J- E7 n# s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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