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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) X( C# S6 w+ O3 X% L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# [6 `: S7 [ Z8 g
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M" L1 V2 [$ T$ D1.牛肉切块:- D' q1 L3 `( f3 r2 x
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: i5 v* `6 P# `- k" f& ^; J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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. \/ B3 b/ U, A; {2 f+ j: V5 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 r* q8 x+ V! E, [& @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 r1 x) \5 U$ u1 N. e
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 `0 {; s: d6 Z% C9 ?8. 还有若干技巧:
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y+ q! i% c$ r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: K# l3 G1 J; p7 I' `6 r3 y# G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 G, K9 z) M2 U9 @( k' @6 M& N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 Y, V( \0 |/ V' ]9 Z, s. a$ w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ W7 }' ?! p6 x- L3 d7 E& l5 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 u3 B" n! s! i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ e3 v k8 A+ |- [% u9 t* k: A
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& l% h0 C- w. [$ g! R7 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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