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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & D8 W% w& a4 ^
8 Y0 ~! ~8 B! f& H3 c5 r7 f/ I. w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 O. t3 L6 Q( f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 i# {" }- f8 Q) z8 Q
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1.牛肉切块:! o* Y9 u7 A6 } N* c* [
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G2 i: m6 S+ ~; A) j( ` j; H* ~/ e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( f9 B) l) D* \( ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! _* l% P8 Z% L2 p9 a+ Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! c& x6 g+ h7 x) x" c7 j1 e
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8. 还有若干技巧:
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, O0 m, [# }; y0 S. I- F# h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* ~$ J( S7 W6 x4 n( m7 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' H+ M$ V$ G& Z$ j3 I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; Z7 M% |$ e0 K9 _: T( ]5 d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 O9 [; C' ?: Q- B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 _1 ~" d# v( ^6 x' k" C4 t1 Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) e4 f! ^, ^8 L( O, Z- Q3 C# T$ d8 j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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