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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 V" }8 @$ i/ b. B4 e5 ?( T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* v* c0 B0 f2 U$ ]( ?* ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 ]( \ k) F ]7 P, |4 V; u1.牛肉切块:0 P" f$ d3 X# p9 L. n7 h* J. D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 f" k6 _5 h# S& F6 I
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( T" H, H! p8 R1 A" {0 e# z' }3. 调料如下:! ~4 S4 U; Y2 o/ N: w
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' l+ C0 j5 M9 Y' t f) n! X3 a& u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, f( U% N& o/ X/ U J4 B; L* W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' W6 x. I$ ~* @+ L# d% K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 n. H! `; b( L) N: A5 ]) \, i
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& m1 ]- J9 M1 a% s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 z/ T: ~) \9 n3 V% _1 u3 [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; Z b( q( u! D; a3 r1 @' F/ r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% `6 v+ e6 P8 p: O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( H' b6 e" x8 R2 D! _! H: f. Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 ~7 y5 a" l* A- u) g/ d7 \/ o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 o6 A3 e: B0 |0 F$ {- D+ u: o
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" {: S* Z$ c. a9 J# ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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