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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 u# T0 {* c! f9 r3 u& b: }- @
& Q/ ^+ `' |3 A! O- l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: D2 r0 l& I- {- x9 T5 `
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 I) S# ~4 P& }( [! |7 m9 }% s, A
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3. 调料如下:& |% ?' r, J1 f2 K8 |6 @
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# O1 o8 W* A- e0 @" r- l, u0 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* G7 ~* f- H# `8 Q. G5 f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 P) d! T( Q# x5 {. i/ c c
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: j& K, r2 a$ w; k. o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! M% a/ `+ C o4 K1 b2 B0 ~
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8. 还有若干技巧:- _4 j! F8 p' z0 Y3 t- w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. f$ \3 N+ {; i$ H, l" e8 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 G- M4 Y8 n2 n1 O( U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 @1 S+ D3 V- {1 q8 h) p/ w" x1 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! ?( v/ s/ ~) A& k) x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 M* R8 p( \4 o* q# Y( q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ ]* a) {" x- S# q* e
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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