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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # A: C8 e d# J4 T
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& m* {. w# B, F% c3 A1 ]
( s$ z! d s- H# z/ r x9 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......2 X: a" k/ t+ ]0 M+ q
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8 I% e& n, C$ M, E! s( x1.牛肉切块：# G- X( L) X" S) w
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2 N9 D7 J- g" g0 e% }2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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: _+ |4 q1 ` ?# B3. 调料如下：# l* h; r) O7 S9 U, \) T. g
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5 K3 j; l) n# `; F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: \) Z, P, Z9 w) v6 u% y
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, | L7 M x L1 T. A: F" W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）) o. K3 T' |, B0 k
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！ S! b2 C8 B, G% `/ x2 n
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：2 G2 y' u) Q# M+ y* T
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) A& r! C) t' I+ Y7 o" X8. 还有若干技巧：6 \+ b" _) ^* `
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 E! B: F( i) i/ n/ ^( n5 p7 |
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；7 |* O. L. L: h7 L7 F+ }
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 l" i9 n. n" d- O（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；2 V+ J0 O1 @- N6 |
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。+ a% c7 U6 _) O# h$ J
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。) x6 O6 H* R8 ~6 Y8 n4 V
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0 h" z4 [6 P5 J5 [. m D介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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