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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 }+ f8 X: q* Q+ C4 w
, ?; p/ G/ e% k. @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 [& R9 ]4 \6 z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- h+ d& O* o0 R! }4 w1.牛肉切块:
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3 [* \0 C2 c' H: F$ E% ~9 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 R8 X8 T, b8 |7 i) _! H; S/ e
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3. 调料如下:7 j3 T9 t* h7 c3 `, _' y
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/ s: D0 y/ A- C( B- w5 ~4 \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) i6 Z3 `1 j# n9 b, f
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$ t9 T9 h; R5 j. \0 Y6 W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& C: b( X" H8 [' U. M C" d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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8 k8 S1 Z6 O7 m, p( G# _8 y2 q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 ^/ \7 B3 W* E J* \( J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ O/ w; q7 T4 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! h' A" k# C' c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( X+ b1 s# a0 e) i" y( g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
q+ B1 h" j. z3 H, T0 |- }2 e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 h; [4 `- o& v' p
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# g4 r' B( A) U3 m3 `' Y6 P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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