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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 F6 E' {& Y7 q# b n5 J7 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 q' a1 H6 I( O. D) c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; ]( ^ ?2 o7 x4 s( k
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! l8 w, g) L- Z. J6 U1.牛肉切块:
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6 v! Z$ u5 t+ g0 i: }% a7 }# L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 Y6 u# K9 C F
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3. 调料如下:6 m$ \. S; x" _, w9 y5 R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ `3 R7 `& B' r* H8 @, G4 m
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ r$ r ~6 B) T; u. ~
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5 F9 P2 [( K4 Z! b( t9 w1 p) \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 I& N! r" P2 y/ H7 U3 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! H, S6 }# {6 E$ m/ |: \: J8 l8. 还有若干技巧:* `# r7 u+ }' T. x6 t' l9 ?1 X
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( S1 I! U! z4 p3 t; o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* G! E. e, u) S8 I7 g4 n7 x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 Z, ?; d8 Z0 E4 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ }- }" f- u" _% Y" t* a" d) E% r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" E& R5 L8 {3 P1 w& G( x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& F; N+ d6 _9 T0 O$ e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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