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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 B: m" y+ f' L& y! U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 e+ H. m# x8 s0 g; r% T# d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% V1 J" z, [: P1 h& v3 M8 k
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 q: ]% P+ K0 m$ A$ |0 m
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! @# H& f0 U; S2 s$ A5 t: W8 s# }3. 调料如下:
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7 v5 g; R7 `2 X+ B" A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ i! D$ W( }9 v* [( F. A- A
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, i$ R! y" L& A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' m8 o& D+ g$ h
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8 s7 m% |( t+ q- l8. 还有若干技巧:
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) o) c8 S) X- y5 i9 d/ ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& g* ^6 {+ A: H R+ _& b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ i8 g3 t$ N7 o+ l8 R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 P9 U% ^, y! P) [# U' t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# U( V% u2 f. |$ g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 c9 P4 T$ C4 e% g5 L" \3 a) @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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